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斗洞茨菇

  在广东台山,有一种当地极为抢销的食材叫“斗洞茨菇”,是台山人春节期间烹饪传统菜肴“九大簋”(九大碗)必备的。

  据了解,茨菇,又叫慈菇、莳菇,分白肉菇、沙菇、糖菇等多个品种,一般选择池塘、低洼地及肥沃水田种植为宜,种植前施足基肥,深翻泥土推平后沤田10天左右可种植,生长期多数为120天左右。白肉菇较坚实,品质优、产量高,较耐贮运;沙菇肉黄白色较松软,结菇多,含淀粉多,滑润爽口,皮薄不耐贮运;糖菇肉鲜白色,结菇疏,含淀粉较少,胶稠度好,清甜可口,皮薄不耐贮运。白肉茨菇和沙菇的个头多数在50~100克,而糖菇的个头大如鸭蛋,多数在100~125克。因糖菇的产量稍低,市场售价相对偏高一些。


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  仅在台山大江镇沙冲村(以前叫斗洞乡)就有200多亩的规模,全村有30多户村民种植茨菇,且大部分种植户有30多年种植经验,对于种前准备、育苗、定植、防虫、追肥等田间管理方面颇有心得。斗洞一直以来都有种植茨菇的传统,因该地泥质和环境比较适合茨菇的生长,种植出来的茨菇个个圆润饱满、口感绵实、鲜甜无苦味,比较受当地百姓的喜欢。目前,斗洞茨菇已成为大江镇打造“一镇一品”的特色农产品,由于近年来种植茨菇的产量、质量较好,市场价格稳中有升,为当地的种植户带来相对稳定的收入。

  每年春节前后,是台山当地茨菇收获的季节,在台城及附近乡镇的茶楼饭馆多数会有茨菇的菜式,台山人在烹饪茨菇的时候多数喜欢先炒后焖,如猪脚焖茨菇、广式腊味焖茨菇、糖煮茨菇等。据台山人介绍,挑茨菇要个大、圆润、无裂痕且有一定重量的比较好,煮前需削皮清洗干净,用刀侧或碗底直接拍扁即可,据说这样煮出来会相对绵实、粉糯一些。若用于祭祀的茨菇,削皮时多数会将那小尖尖留着,然后整个放入汤水里煲熟或在烹煮五味鹅的时候一起卤熟,因为“茨菇丁”对于当地人来讲,有“添男丁”的寓意。


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