近日，江门市人民政府公布了江门市第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录共计34项。我市“台山宝塔腊味加工技艺”“黄氏传统锻刀技艺”“深井柴火豆沙制作技艺”“汶村五味鹅制作技艺”“川岛虾酱制作技艺”“台山蚝油制作技艺”6个非遗项目成功入选。至此我市已有非物质文化遗产代表性项目国家级2项、省级3项、江门市级19项、台山市级12项。

　　台山宝塔腊味加工技艺

　　台山“宝塔牌”腊味属于传统的广式腊味，始创于1871年，原称宋记腊味。100多年来，宝塔腊味秉承传统技艺，坚持手工制作。因选料上乘，腊香醇正，风味独特而久负盛名，深受海内外乡亲和各界人士的喜爱，也是人们相互馈赠的佳品。“宝塔牌”腊味主要产品有腊肠、腊肉、腊鸭，不同产品各具风味，选材、制作流程也各有差异。台山宝塔腊味是台山饮食文化的品牌，具有较高的历史、技艺和经济价值。经过九代传承人的不懈努力，台山宝塔腊味享誉百余年，产品远销粤港澳地区，名扬海内外。曾获2001年国际（广东）食品博览会金奖、广东省名牌产品、2009年江门市十佳农土特产等美誉；2017年获评为台山市十大旅游手信产品。

　　黄氏传统锻刀技艺

　　黄氏传统锻刀技艺是流传于白沙镇田心村的一项古老传统技艺，至今已有近两百年历史。在黄氏后人黄伟文、黄永恩的坚守下，技艺不断创新、日臻精湛，坚持手工制作的刀具产品独具风格、锋利无比，在网上销售，受到全国刀迷的热捧和海内外乡亲的推崇，声誉渐隆。黄氏传统锻刀技艺采用繁复的古法工艺，首先设计好刀的形状、尺寸和重量，再根据设计开届钢料、泥烧钢坯、折叠花纹，然后夹锻刀胚、修型、反复冷锻、热处理、调直，最后开刃、显纹研磨、抛光、装柄等，经过30多道工序，最终成品。黄氏刀具拥有出众的艺术设计、专业的锻造工艺、漂亮的花纹外观、实用强悍的性能和精益求精的品质。

　　深井柴火豆沙制作技艺

　　深井柴火豆沙用料纯正、制作考究，具有色泽黑红光亮、细腻爽口的特点。制作豆沙原材料主要有竹豆、本地花生油、白砂糖。其中，竹豆选用圆身、饱满、无裂纹的一级竹豆，含有丰富磷脂、植物蛋白，具有利湿消肿解毒功效。 柴火豆沙的制作大致需要11天时间，每一步均为人工制作，工序有选料、洗豆、浸豆、煮豆、搅拌成浆、3次过滤、压榨、炒制4小时、回油3天、煮糖浆、糖浆静止7天。用柴火豆沙制作的豆沙月饼等食品畅销多年，深受群众喜爱。特别是深井陈进晃品牌柴火豆沙月饼，皮薄馅靓，虽用材不贵且包装朴素，却以接地气的传统味道、熟悉的口感来打动食客，成为侨乡人民喜爱的传统美食。

　　汶村五味鹅制作技艺

　　“汶村五味鹅”是汶村人采用优质黑棕鹅配以适量的生抽、盐、冰糖、醋、酒等配料烹调而成的一味集酸、甜、苦、辣、咸五味于一体的特色传统美食，是侨乡人餐桌上或喜庆宴席上不可缺少的一道美味菜肴。汶村五味鹅要采用农村饲养60天的优质黑棕鹅，再用稻谷精心饲养30—40天。制作上主要有四大步骤：鹅宰杀干净、吊干水，内脏保留待用——用老抽上色——放入70℃至80℃ 的油锅炸10分钟，捞起——将鹅、脏（第四声）杂放入调配好盐、糖、生抽、米酒、米醋五味并加入上汤的锅里，明火焖15—20分钟。出锅后的五味鹅，酱红的色泽鲜艳诱人，浓郁的酱香让人垂涎。2009“汶村五味鹅”被认定为广东岭南第一批特色食品。

　　川岛虾酱制作技艺

　　虾酱是川岛的一大特色海产品，选取当地天然毛虾制作而成的呈粘稠状的酱食品。在川岛，家家会做虾酱，每年的8到11月是制作虾酱的最佳时期。借助天然渔港的优势，渔民开船出海用虾网捕捞新鲜虾苗。上岸后，挑去虾苗中的鱼蟹。然后按照每10斤虾苗配8两食盐的比例浸入瓦盆中，用木棒搅拌捣碎。一天后，把酱盆置于室外，借助阳光加温促进成熟。这时，必须在瓦盆铺上透气的网纱，防止日光直照原料而产生过热虾酱易干达不到充分发酵的效果，同时也避免尘沙杂物的混入。日晒期间，每隔一段时间要用木棒翻动虾酱，一天最少8次，翻动时必须上下搅匀，这也是至为关键的“瓦盆摇晒”步骤。经过三个星期的连续日晒，虾酱晾晒和自然发酵基本完成，然后储存到大桶里三个月，压紧抹平，以促进继续分解，发酵均匀。发酵完成的虾酱呈紫红色、黏稠状，散发出浓郁的鲜虾味，对人体有开胃健脾、增加食量等作用。

　　台山蚝油制作技艺

　　“台山蚝油”是用本地生蚝为原材料熬制而成的一种鲜味调料，味道鲜美、耗香浓郁，营养价值高，是侨乡海内外乡亲烹调菜肴和宴席上不可缺少的传统调味料。冬至后到清明前，是制作蚝油的最佳时期。台山蚝油制作坚持采用柴火和大铁锅熬制，保留原始风味，制作技艺非常考究。从海边蚝田取蚝上岸后，在岸边手工开蚝壳。开壳时，不能把壳打碎，保障开取出来的生蚝完整且不带壳碎片。接着，将鲜生蚝运回加工场，用网袋装住在清水中来回拉动几十分钟清洗干净，然后把最肥美的生蚝挑选出来，用于熬制蚝油。熬制时，要选用直径1.5米的大铁锅。首先，在锅中放入少许清水，用木柴作燃料，大火烧至水开。随后，放入约50公斤鲜生蚝。半小时后，将煮熟的生蚝捞出，余下的蚝汁过滤后就用慢火熬制。熬制过程要有专人看火，每隔一段时间用铁铲翻锅底，以防烧焦。大约经过十几个小时的慢火烹煮，锅里的水分逐渐蒸发，蚝水慢慢变成棕色的蚝汁，蚝油的半成品就制成了。经过半天的沉淀，咸鲜味在空气中弥漫，此时真正的蚝油才被浓缩提炼出来，原汁原味、蚝香馥郁。一般1000公斤生蚝可以熬出75公斤左右的蚝油。