日前，台山市人民政府公布了《关于批准并公布台山市第五批市级非物质文化遗产名录的通知》（台府〔2021〕16号），此次公布的7项市级非物质文化遗产项目中，传统技艺4项、传统体育、游艺与杂技2项、民俗1项。截至目前，我市已公布五批共36项市级非物质文化遗产项目。

　　近年来，我局严格落实《国务院办公厅关于加强我国非物质文化遗产保护工作的意见》（国办发〔2005〕18号）、《广东省非物质文化遗产条例》和江门市人民政府《关于加强全市文化遗产保护工作的意见》（江府〔2006〕36号）文件要求，认真贯彻“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”的工作指导方针，坚持科学的保护理念，扎实做好非物质文化遗产名录项目的保护、传承和管理工作，不断加大非遗保护项目名录申报力度，增设市级非遗保护专项资金，提高非遗数字化保护水平，非物质文化遗产的保护、传承和管理工作水平得到显著提高。

台山市第五批市级非物质文化遗产

名录项目简介

一、陈进晃柴火豆沙

　　豆沙制作技艺在台山民间流传上百年。陈进晃柴火豆沙起源于台山市深井镇,1983年陈进晃在民间豆沙制作技艺的基础上研究创建了独具风味的陈进晃柴火豆沙制作技艺，现已历经三代。陈进晃柴火豆沙用料纯正，选用优质非转基因竹豆，加纯正花生油，用柴火经4小时不间断搅拌炒制而成，成品月饼皮薄馅靓，入口甘香，甜而不腻。

　　陈进晃柴火豆沙几十年坚持用柴火和手工制作，工序讲究，主要工序为精心选料、挑选次料、洗豆、浸豆、煮豆、搅拌成浆、3次过滤、压榨、炒制4小时、回油3天、煮糖浆、糖浆静止7天、称馅、包馅、木格打饼、抹蛋液、烘焙、摊凉、包装成品。

　　陈进晃柴火豆沙坚持用最好的食材、最传统的手艺制作皮薄馅靓的豆沙月饼，虽用材不贵且包装朴素，却能以最接地气的传统味道和最熟悉的口感来打动每一位食客，成为侨乡人民喜爱的传统美食。

　　近年来，陈进晃柴火豆沙的工艺在坚持传统的基础上不断改良，又研制出陈皮豆沙馅月饼。产品除了供应给台山本地客户之外，还销往到珠三角地区及浙江、上海、重庆等地，广受欢迎。

二、台山白云茶制作技艺

　　白云茶是台山市的独有茶叶品种，素有“仙茶”之美誉。台山人饮用白云茶在明、清时代已广为流传。自古以来，无论是在官方县志的种植记载，或是民间流传的制药秘方都有白云茶的身影。清光绪十九年（1893年）《新宁县志》卷八《舆地略下·物产·料品》中记载：“（白云茶）以产于狮子头、瓶山顶者为上，性最凉，能解积热，不可过饮”。清光绪年间金武祥著述的《赤溪杂志》记载：“产有土茶，民间采摘贩卖，间获微利。余烹而试之，质颇香嫩，惜焙制未精。”上述古籍所记载的茶叶，就是台山白云茶。

　　白云茶皆以野生为主，分布在高山老林中，因常年受云雾滋润而得名。白云茶主要产区位于上川岛、古兜山脉的北峰山、大隆洞山脉的牛围山。台山市濒临南海，属于典型亚热带海洋性季风气候，日照充足，气候温和，热量丰富，雨量充沛，其经纬度非常适宜白云茶的生长。因台山独特的地质环境，海洋和陆地交替区两种气流相互影响，产生多种微量元素及天然的氮肥元素，培育出的白云茶经炮制后入口绵甜，香气回荡持久，且特别耐泡，深受台山海内外乡亲的喜爱，成为馈赠亲朋好友的珍贵礼品。

　　台山白云茶属于传统茶叶工艺，可制作为红茶、绿茶、黄茶等。红茶具有天然蜜香味，绿茶具有兰花香，黄茶具有花果香。台山白云茶制作技艺属于传统茶叶工艺种类，经我市白云茶制作技艺的传承人历代传承和总结，不断精益求精，形成了一套稳定的制茶系统。技艺流程为：精选鲜叶（一芽二叶）晒青、（绿茶：杀青）、揉捻、发酵、（黄茶：闷黄）烘干、储存、包装。其中每一个环节都是人工完成，全凭制茶师傅的经验和控制，是一门典型的手工技艺。

　　白云茶具有养生保健作用。据《百峰山草药》介绍，用干白云茶叶三至五钱，以水煎服，可治风热感冒、痰多气喘、头痛、昏睡、烦渴等病；民间还有一方，将白云茶和野生蜂蜜一起浸泡，可用于解酒、清热解暑，也是医治红白痢症的特效药。

　　近年来，台山白云茶充分利用传统技艺和融合地方文化元素，重点开发中高端茶品，以满足广大消费者的要求，得到消费者的认同，市场前景越来越广阔，知名度不断提升，品牌效应不断增强。在2010年第八届国际名茶评比大赛中，台山的野生白云红茶、野生白云黄茶、深山白云红茶均获得了银奖。2017年，川岛仙岛野生白云茶入选“台山市十大旅游手信”。

三、台山宝塔腊味加工技艺

　　腊味是中国民间喜爱的传统食品之一。台山“宝塔牌”腊味属于传统的广式腊味，系列产品始创于1871年（原称宋记腊味），一百多年来，宝塔腊味秉承传统技艺，坚持手工制作，选料上乘，腊香醇正，风味独特而久负盛名，深受海内外乡亲和各界人士的喜爱，也是人们相互馈赠的佳品。

　　优质的腊味需要干燥的空气和爽朗的阳光，加工过程多在秋冬两季进行，因此在民间盛行“秋风起，食腊味”的习俗。“宝塔牌”腊味主要产品有腊肠、腊肉、腊鸭，不同产品各具风味，制作流程也各有差异：

　　广式腊肠按肥瘦比例分二八腊肠、三七腊肠、四六腊肠。具有色泽明亮、肥瘦分明、咸中带甜、酒香醇厚、入口甘化的特色。焗饭炒菜，都是上佳配料。传统技艺流程如下：选料→修整→漂洗→切粒→拌料→灌肠→排气→扎草→束绳→开竹→烘焙→剪肠、挑选、包装→成品。

　　广式腊肉又称五花腊肉，其特点是色泽鲜艳光润，肥瘦肉层次分明,咸甜适中,腊香浓郁。煮饭或炒菜时加入腊肉，香气四溢。传统技艺流程如下：选料→修整→切条→漂洗→拌料→腌制→穿绳→开竹→烘焙→修剪、挑拣、包装→成品。

　　广式腊鸭精选樱桃谷鸭为原料，体表光洁，皮脂乳白；肌肉玫瑰红色，腊香明显，风味独特。既可以用来焗饭，咸香诱人；也可以用来煲汤，有降阴火的功效。传统技艺流程如下：选料→开膛→修整→腌制→漂洗→铺筛→烘焙→穿绳→开竹→烘焙→修剪、挑拣、包装→成品。

　　台山宝塔腊味以悠久的历史，独特的风味，享誉百余年，名扬海内外。其中腊肠、腊肉、鸭豉片、腊鸭腿、蛋黄肉饼等产品自1997年以来获得了香港优质产品标志局颁发的“Q唛”优质产品标志。获2001年国际（广东）食品博览会金奖、广东省名牌产品、2009年江门市十佳农土特产等美誉。2017年获评为台山市十大旅游手信产品。

　　传承发展台山宝塔腊味加工技艺，打造侨乡传统食品品牌，有助于保护、弘扬台山饮食文化，推动台山老字号传承与创新,促进台山全域旅游的发展。

四、白沙黄氏传统锻刀技艺

　　在台山市白沙镇百足山下的田心村，世代传承一百多年的黄氏传统锻刀技艺，通过坚持传统手工锻刀，精湛的制刀工艺和锋利无比的成品刀具，受到海内外乡亲的推崇，声誉渐隆。

　　黄氏传统锻刀技艺采用繁复的古法工艺，首先根据刀的设计尺寸和重量，开界钢料、泥烧钢坯、折叠花纹，再到夹锻刀胚、修型、反复冷锻、热处理、调直，最后开刃、显纹研磨、抛光、装柄等30多道工序，最终成品。

　　白沙百足山，得天独厚的地理条件和丰富的矿物资源，是保证白沙黄氏锻刀的顶级性能必要条件。其中最为突出的工艺特点是：

　　第一，泥烧工艺的泥采用白沙镇特有瓷质粘土，草纸封裹后，钢坯入炉，钢坯不易氧化失碳。煤是采自白足山上出产的，高热量无烟精煤，可以确保快速升温。

　　第二，研磨釆用台山白沙百足山出产的刃艳石。这些神奇的天然灰色砥石，粘质奇好、起浆超快、切削力强、饱含丰富的矿物质和微量元素。经它研磨及果汁的酸洗后，能真正表现出锻造产生的地肌纹理，以及覆土时形成的烧刃纹，使刀刃极其鲜艳华丽。

　　第三，釆用双液淬火工艺。本地产黄泥用正坑水反复淘洗成泥浆，进行第1次淬火，然后马上放入猪油里面二次淬火，这样就保证了刀具的高硬度，不变形不开裂。

　　随着现代工农业发展，在白沙传承一百多年的传统锻刀技艺濒临失传。然而，黄伟文和黄永恩两位锻打匠人锲而不舍，他们重建了传统的锻打作坊，深入研创，将传统手工锻刀技艺和现代化的科技手段相结合，始终坚持小批量纯手工锻造，不断创新提升，制作出顶级品质的锻打刀具。出众的艺术设计，专业的锻造工艺，漂亮的花纹外观，实用强悍的性能，精益求精的品质，获得全国各地买家的青睐，争相采购收藏。

　　五、雷仁生飞龙虎棍

　　雷仁生1907年生于台山县一个世代书香之家，自幼习武。飞龙虎棍首先由东北棍师江德传至广州，雷仁生在广州跟随江德学习多年，尽得其棍法之秘，随后雷仁生又经过几十年的深入钻研，将南北派多家的棍术、拳术的精华吸收进飞龙虎棍中，从理论上和技法上充实并发展了飞龙虎棍，形成了雷仁生棍法。它的独特之处是兼有杨家枪法的特点。它不着重扒、冚、刈等招架法，而是以变化紧迫为主，步法、身形与手法变化灵活，取顺变而不逆碰，乘人之变棍而攻其无备，讲究生死门的趋避，生死棍的变化，老嫩棍的进退，量度距离的远近，计算时间的迟速，掌握用棍的长短，粘连距随，刚柔并用，顺势巧取，以攻为守，守中寓攻，攻守连为一势。雷仁生曾在广州、台山、美国等地传播其拳术及棍术，七十年代已写成出版了“飞龙虎棍”雷仁生棍法一书，广为传播。

六、洪 拳

　　洪拳属于中国传统拳术，是南派拳术代表之一，有南洪拳与北洪拳之分，又有老洪拳与新派洪拳之分，而现在广为流行的洪拳以清末民族英雄黄飞鸿（黑旗军民团技击总教头）所传之洪拳为主。

　　旅美华侨（台山人）余志伟是黄飞鸿再传弟子阮凌的嫡传弟子，他于19世纪60年代从美国发起黄飞鸿武术文化传承与发展项目。自90年代余志伟把项目迁回中国台山，1996年成立台城文化站醒狮武术队，2000年成立台山黄飞鸿三传余志伟醒狮武术队，2006年正式成立台山市洪拳国术馆。自此，洪拳在台山传承发展至今。

　　洪拳的特点是以拳法为主，腿法比较少，步稳势烈，硬桥硬马，刚劲有力，以声助威。主要步法有四平马、子午马、伏虎马、麒麟马、吊马、独鹤马、中字马、三角马、败马、二字钳羊马、跳马、丁字马。

　　在台山传承的主要功夫有：工字伏虎拳、虎鹤双形拳、五形拳、铁线拳、字母双刀、双头棍、行月单刀、瑶家虎扒、春秋大刀、五郎八卦枪、五郎八卦棍、洪家牛骨扇、铁环功。除了功夫，还有道家文化、黄飞鸿跌打医术文化、阴阳五行八卦理论等。

　　洪拳项目在台山传承发展近30年，主要以师带徒和兴趣班的形式发展。在传承中不仅教学武术，还讲究武德文化，培养习武者高尚的道德情操。近年来，洪拳项目逐渐以“武术进校园”的形式加以推广，目标是让青少年了解和学习传统文化，强身健体、增强体质，同时发扬武德精神，立志保家卫国。

七、舞草龙

　　白沙镇西村每年的中秋节都举办一项“独特”的“古老”的传统民俗活动－－舞草龙。舞草龙的习俗，相传始于光绪年间，迄今已逾一个多世纪。

　　每年临近中秋节的时候，西村村委会属下的塘湾村、坑里村、石颈村、井塘村、大岭村、高龙村等自然村的海内外乡亲纷纷自发捐资积极筹备舞草龙活动。

　　草龙由村民亲手制作，制作技艺非常讲究。首先用竹扎成猪笼形填充禾草作龙身，笼与笼之间用数条麻绳作龙筋，从龙头部分贯穿“龙尾架”而联系着龙尾，再将白纸糊于龙身表面，把两支树枝的枝叉削成龙角状，并用红纸裱上，固定在龙的两侧上方，而龙的眼睛则用五节电池的电筒装置，固定在龙头的两侧，再用红纸与丝带装饰成龙须、龙发、牙齿、舌头等构造，龙尾则选用一段尽量多分枝的竹尾，用绳子把龙身穿连起来，龙扎成十二节，每节长约四尺，直径二尺，整条龙长约六丈，寓意一年四季十二个月兴旺发达。龙珠的制作也非常特别，将一条笔直的笔杆在尾端插上一个大柚子，把大香插在柚子上面，就变成了龙珠。

　　在扎龙的时候，每隔一段时间就要敲锣击钗。龙扎好后，放置在村前的大榕树下，待到傍晚七点，全村男丁到位，拿水洒在龙身的稻草上，防止香灰掉落的余热引燃干草，再把点燃后的大香插遍龙身龙尾上，并用丝带绑住香脚固定在竹枝上。

　　待到夜幕降临，村中家家户户在家门口前提前摆放好各种物品，迎接草龙串村游巷来庆贺。舞草龙前，要首先拜祭社稷、门楼后，接着在村里的每一条巷子穿行，参加舞龙的村队，均敲锣打钗。走在队伍前头的小孩子在大喊“龙来、龙来……”。龙珠在上下翻滚，龙在舞动起来。龙身上的香火星光闪闪，烟雾缭绕，栩栩如生……龙在每户门前叩拜三下，然后鸣响鞭炮，龙的眼睛发射出强烈光束、灯火通明，寓意驱邪出外、引福归堂的好意头。

　　舞龙完毕后，将龙放置到进村前的路口“焚烧”，寓意龙腾飞跃上天了。随后，在村门楼设宴，全体村民在节日欢乐声中共享美酒佳肴，场面非常热闹。

　　世代传承的西村舞草龙活动既能加强海内外乡亲的联络沟通，增强村民凝聚力，也是西村世代传承的一项弥足珍贵的民间习俗活动。