本期特邀嘉宾 黄日明大师

国家中式烹调技师，中国烹饪大师，国家考评员，现任四九兴华餐行政总厨，台山烹饪协会监事长，擅长粤菜、海鲜、燕鲍翅的制作，曾获法国蓝带美食勋章，美国芝加哥花旗参厨艺表演比赛金奖，厨皇之星荣誉称号，金火焰餐饮专家金奖，台山市青蟹烹饪技能竞赛工匠组金奖，广东省二星级“粤菜师傅”称号等。

 陈皮一品鸭

　　食材

　　主料：泥鸭1只、8头鲜鲍10只

　　调料：老姜400克、干葱头 30克、陈皮1片，菜胆10棵

　　调料：黄豆酱30克，柱候酱30克，烧烤汁10克、花生油150克，蚝油5克，酱油15克，盐10克，鸡粉10克、白糖5克、料酒少许、生粉25克、二汤500克

　　制作方法：

　　将鲍鱼去壳去内脏洗净改花刀，吸干水份加入少许盐和生粉腌至入味，平底锅放花生油小火煎至两面金黄待用。

　　将泥鸭宰杀治净砍成小件沥干，加入少许盐和生粉腌至入味，平底锅放花生油小火煎至两面金黄待用。

　　热锅冷油，放入老姜，干葱爆香后加入煎过的泥鸭、调料，快速翻炒，大火烧开后调小火焖制20分钟，再加入煎过的鲍鱼再焖10分钟至入味，中火收汁出锅，最后放入盘中将灼熟的菜胆围边即可。

　　食材

　　主料：泥鸭1只

　　调料：

　　白卤水（生姜250克、草果10克、沙姜25克、陈皮25克、桂皮20克、香叶5克、花椒10克、八角10克、盐200克、味精150克）

　　白切鸭蘸料（沙姜50克、蒜头50克、干葱25克、花生油150克、海天酱油100克）

　　制作方法：

　　在15干克水中，加入白卤水原料，用汤袋装好放入汤锅，烧开30分钟调味即成白卤水，取3/1入冰箱冰冻。

　　将泥鸭宰杀治净，用手提着鸭头放入烧开的卤水中，浸泡5秒后提起控出鸭腔内的水，保持内外温度，如此三起三落反复三次，然后将鸭完全放进去。

　　将卤水煮沸后，把炉火调到最小，保持卤水温度，沸而不腾，慢慢卤浸30分钟后，用竹签插入鸭的胸部，拔出后若无血水流出即为熟。

　　趁热将鸭放入准备的冰卤水中，过冷河，捞起沥干将鸭砍件装盘跟白切礁料即可上台。

　　礁料制作：将沙姜、蒜头、干葱切粒装在碗中淋上滚烫花生油，再兑入生抽搅拌即可。

　　食材

　　主料：泥鸭800克、梅肉400克，龙骨300克

　　辅料：带皮冬瓜1千克，马屎苋200克，陈皮1片，薏米50克，芡实50克，蜜枣2粒，姜片10克

　　制作方法：

　　1.将鸭仔砍成大块洗净后焯水待用；

　　2.将梅肉切成大方粒，龙骨砍件洗净后焯水待用；

　　3.将带皮冬瓜切大块，马屎苋切段冲洗干将待用；

　　4.把除了冬瓜之外的其他原料放进瓦煲倒入足够的清水，大火烧开；

　　5.水开后，把浮沫撇干净，转小火煲一个半小时；

　　6.加入带皮冬瓜继续小火煲半小时，最后加入盐、味精调味即可。

　　功效：清肺解热、利水祛温